เคล็ด(ไม่)ลับ!! การเลือกใช้เนยให้เหมาะสมกับเมนู

หลายๆ คน อาจจะเห็น”เนย” หรือเคยใช้กันมาบ้างแล้ว เพราะเชื่อได้เลยว่าถ้าหากใครที่มักจะทำอาหาร หรือขนมเบเกอรี่แล้วล่ะก็ เนยนั่นก็เป็นวัตถุดิบที่เรียกได้ว่าจำเป็นสุดๆเลยใช่มั้ยล่ะคะ เพราะถ้าหากสังเกตดีๆแล้ว หลายๆครั้ง หลายๆเมนูนั้นต่างก็ต้องใช้เนยเป็นวัตถุดิบหลักๆเลยค่ะ และถึงแม้ว่าบางเมนูเนยนั้นจะไม่ใช้วัตถุดิบหลักในเมนูนั้นก็ตาม แต่ถ้าหากใส่ลงไปในเมนูอาหารหรือขนมไม่ว่าจะความกลมกล่อมหรือความหอมก็แตกต่างจากเมนูอาหารหรือขนมที่ไม่ใส่เนยอย่างเห็นได้ชัดเลยล่ะค่ะ พอพูดแบบนี้แล้วทุกคนก็น่าจะพอรู้ถึงบทบาทหน้าที่สำคัญของ เนย กันแล้วใช่มั้ยล่ะคะ เพราะงั้นแล้ววันนี้เรามาแยกกันดีกว่าค่ะว่า เนยแบบไหนใช้ทำอาหารและเนยแบบไหนใช้ทำขนม

เนยมีหลายชนิด ซึ่งการเลือกใช้เนยให้เหมาะสมกับเมนู ก็เป็นส่วนช่วยให้อาหารหรือขนมเมนูนั้นๆ มีรสชาติดีขึ้น แต่หลายๆ ครั้งที่เข้าซุปเปอร์มาร์เก็ต บนชั้นวางมีเนยให้เลือกมากมายหลายแบบ กลับไม่รู้ว่าจะเลือกเนยแบบไหนมาใช้กับเมนูที่คิดไว้ในใจ วันนี้ จะพาไปรู้จักกับ ‘เนย’ แต่ละชนิด พร้อมเคล็ดลับการเลือกใช้เนยให้เหมาะสมกับเมนูอาหารกัน!

ขอบคุณภาพจาก: https://unsplash.com/@sxtcxtc

ทำความรู้จักกับ ‘เนย’

เนย (Butter) เป็นไขมันสัตว์ที่ถูกนำไปผ่านกระบวนการแยกออกมาจากน้ำนมหรือครีม ส่วนใหญ่จะใช้น้ำนมจากสัตว์ เช่น วัว ควาย แพะ หรือแกะ

กระบวนการผลิตเนย เริ่มจากการนำน้ำนมไปเข้าเครื่องจักรเพื่อปั่นหรือเหวี่ยงด้วยความเร็วสูง เมื่อเหวี่ยงจนได้ที่จะได้วัตถุดิบออกมา 2 ชนิด คือ บัตเตอร์มิลค์ เป็นส่วนของน้ำสีขาวขุ่น และเนย เป็นส่วนของก้อนไขมันสีเหลืองๆ ซึ่งก็คือเนยแท้ หรือที่เรียกกันติดปากว่า ‘เนยสด’ นั่นเอง

ประเภทของ ‘เนย’

เนยแท้ หรือ เนยสด

เนยสดแท้ได้มาจากกระบวนการปั่นแยกอย่างที่บอกไปด้านบน แบ่งออกได้เป็นอีก 2 ชนิด คือ

ขอบคุณภาพจาก: https://unsplash.com/@nate_dumlao

เนยจืด (Unsalted Butter)

เนยจืดจะมีรสออกหวานนิดๆ แต่รวมๆ แล้วถือว่าเป็นเนยที่ไม่มีรสชาติ มีเพียงกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของเนยเท่านั้น เมื่อนำมาปรุงอาหารหรือทำขนม จะช่วยให้ขนมหรืออาหารนั้นมีกลิ่นหอมขึ้น ซึ่งส่งผลไปถึงความกลมกล่อมของรสชาติด้วยเช่นกัน

เนยจืดสามารถใช้ได้กับอาหารและขนมทุกประเภท หรือจะใช้แทนน้ำมันเลยก็ได้ ด้วยความที่ควบคุมรสชาติได้ง่ายกว่าเนยชนิดอื่นๆ จึงเป็นเนยที่คนส่วนใหญ่นิยมใช้ ใช้ได้ทั้งทาบนขนมปัง ใช้เป็นวัตถุดิบทำขนมเค้ก คุ้กกี้ ขนมปัง หรือเบเกอรี ใช้ย่างเนื้อสัตว์แทนการใช้น้ำมัน เช่น สเต็ก แซลมอน หรือจะใช้เพิ่มความหอมมันในพาสต้า แกงกะหรี่ หรือเมนูอื่นๆ ก็ย่อมได้

เนยเค็ม (Salted Butter)

เนยเค็มเป็นเนยสดแท้เช่นกัน แต่มีการเพิ่มรสชาติด้วยเกลือเข้าไปในขั้นตอนการผลิต ได้เป็นเนยที่รสชาติออกเค็มนิดๆ และมีความหอมมัน

เนยเค็มที่มีรสชาติในตัว เหมาะสำหรับใช้ทาบนขนมปังปิ้ง หรือใช้ทำขนมเค้ก ขนมปังเนยสด บิสกิต และคุ้กกี้ มากกว่าทำอาหาร ข้อดีของเนยเค็ม คือ สามารถเก็บได้นานกว่า เพราะมีเกลือที่ช่วยยืดอายุ เสมือนเป็นการถนอมอาหารไปในตัว

ขอบคุณภาพจาก: https://pixabay.com/th/users/rodeopix-8160011/

เนยเทียม หรือ มาร์การีน

เนยเทียม หรือมาร์การีน (Margarine) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นมาเพื่อใช้แทนเนยสด ทำมาจากไขมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันถั่วเหลือง แทนการใช้ไขมันสัตว์ (น้ำนม) มีการแต่งสีแต่งกลิ่นให้คล้ายเนย แต่ถ้าลองสังเกตมาร์การีนจะมีสีเหลืองเข้มกว่า และมีราคาถูกกว่า มาร์การีนมีจุดหลอมเหลวสูง สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้โดยไม่ต้องแช่เย็น ทั้งยังเกิดกลิ่นหืนช้า ร้านค้าหลายๆ ร้านจึงนิยมเลือกใช้มาร์การีนแทนเนยสดเพื่อลดต้นทุน โดยเฉพาะร้านโรตี ที่เน้นใช้เนยในการทอดเป็นหลัก

มาร์การีนใช้แทนเนยได้ดี ตีขึ้นฟูได้ง่ายกว่า เมื่อนำมาเป็นส่วนผสมของเค้กหรือเบเกอรี่ ยังช่วยทำให้เนื้อเค้กหรือเนื้อขนมปังนุ่มกว่าการใช้เนยสดเพียวๆ แต่ถึงอย่างนั้นก็ต้องเลือกใช้มาร์การีนเกรดดีๆ หากเลือกใช้มาร์การีนที่ราคาถูกหรือเกรดไม่ดี อย่างมาร์การีนที่ทำจากน้ำมันปาล์ม ความหอมก็จะน้อยลง

เนยขาว

เนยขาว (Shortening) เป็นผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยอีกหนึ่งชนิด ทำมาจากไขมันพืชเช่นเดียวกัน แต่ไม่ผ่านการแต่งสีหรือแต่งกลิ่น จึงออกมาเป็นก้อนไขมันสีขาว ที่ไม่มีกลิ่นและไม่มีรสชาติในตัว คงตัวได้ดี จุดหลอมเหลวสูงกว่ามาร์การีน เก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อนำมาตีจะไม่ค่อยขึ้นฟู จึงนิยมใช้เนยขาวในการทาถาดอบขนม ใส่ในคุ้กกี้เพื่อเพิ่มความกรอบ หรือผสมกับเนยสดสำหรับแต่งหน้าเค้ก เพราะเนยขาวจะคงตัวได้ดีกว่าการใช้เนยสดแบบเพียวๆ

เนยผสม

นอกจากเนย 3 ชนิดที่มีวางขายตามท้องตลาด ยังมี ‘เนยผสม’ หรือภาษาอังกฤษเรียกว่า Compound Butter ทำจากไขมันนมผสมกับไขมันพืช มีสี กลิ่น และรสชาติคล้ายเนย บางครั้งอาจนำไปปรุงรสด้วยเครื่องปรุง สมุนไพร หรือเครื่องเทศ เช่น กระเทียม โหระพา มัสตาร์ด ฯลฯ เวลานำมาใช้ก็จะหั่นเป็นแว่นๆ เสิร์ฟคู่กับสเต็ก ซีฟู้ด หรืออาหารปิ้งย่างร้อนๆ ช่วยเพิ่มกลิ่นและเพิ่มความหอมให้อาหารได้ดี

ขอบคุณภาพจาก: https://unsplash.com/@sxtcxtc

เคล็ดลับเลือก ‘เนย’ ที่มีคุณภาพ

เนยที่อยู่บนชั้นวางมีให้เลือกหลายแบบหลายยี่ห้อ แต่นอกจากจะดูยี่ห้อที่คุ้นตา หรือดูชนิดของเนยแล้ว แนะนำให้อ่านฉลากส่วนผสมด้วย หากคุณอยากได้เนยสดคุณภาพดีมาทำขนมหรือปรุงอาหาร ตามมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข กำหนดเอาไว้ว่าเนยสดคุณภาพดี ต้องมีคุณสมบัติดังนี้

  • ผลิตมาจากน้ำนมของสัตว์
  • มีไขมันเนยไม่น้อยกว่า 80%
  • มีน้ำไม่เกิน 16%
  • มีเกลือไม่เกิน 4%
  • ไม่มีวัตถุกันเสีย
  • การเก็บรักษา ‘เนย’

มาร์การีนและเนยขาวจัดเก็บง่าย แต่สำหรับเนยสด อย่างเนยจืดและเนยเค็ม ต้องจัดเก็บให้ดีเพื่อไม่ให้ละลายหรือมีกลิ่นเหม็นหืน สำหรับการจัดเก็บเนยสด แนะนำว่า

ถ้ายังไม่ได้แกะใช้ ให้เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา เก็บได้นานจนกว่าจะถึงวันหมดอายุตามที่ระบุไว้ข้างฉลาก

เนยที่แกะใช้แล้ว ควรเก็บในบรรจุภัณฑ์เดิม ห่อกลับให้มิดชิด อาจจะใส่ลงในถุงซิปล็อค หรือใส่ในกล่องที่มีฝาปิด แล้วนำไปเก็บเอาไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา แต่ควรใช้ให้หมดภายใน 3 อาทิตย์ ไม่อย่างนั้นความสดและกลิ่นของเนยอาจจะเปลี่ยนไป

หากใช้ไม่หมด แนะนำให้ตัดแบ่งเนยที่ใช้แล้วไปเก็บไว้ในช่องฟรีซ เนยเค็มสามารถเก็บได้นาน 1 ปี ในขณะที่เนยจืดจะอยู่ได้ประมาณ 3 เดือน

มีด ช้อน หรืออุปกรณ์ที่ใช้หั่นเนย แนะนำให้เป็นอุปกรณ์ที่สะอาดไม่มีเศษอาหารเจือปน อาจนำไปฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อน แล้วเช็ดให้แห้งก่อนนำมาหั่นหรือตักเนย จะช่วยให้เนยอยู่ได้นาน ไม่ขึ้นราง่าย

เมื่อรู้แบบนี้หากใครที่ชอบทำขนมบ่อยๆหรือชอบเข้าครัวทำอาหารบ่อยแล้ว นี่ก็คงจะถือว่าเป็นอีกหนึ่งเคล็ดไม่ลับที่จะทำให้อาหารที่ทุกคนทำอร่อยยิ่งขึ้น และแน่นอนว่าในเนยนั้นทำมาจากไขมัน เพราะฉะนั้นแล้วนอกจากการเลือกให้เนยให้เป็น เลือกเนยให้ถูกกับอาหาร/ขนมแล้ว สิ่งหนึ่งที่ต้องพึงระวังด้วยนั่นก็คือปริมาณการทานเนยมากเกินไปค่ะ เพราะอย่างไรแล้วถ้าหากไม่ควบคุมให้ดีก็จะส่งผลเสียต่อร่างกายของทุกคนได้ ซึ่งในขณะเดียวถ้าหากทุกคนในปริมาณที่พอเหมาะ เนย นั้นก็คือได้ว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายด้วยนะ

ขอบคุณแหล่งที่มา: www.officemate.co.th

เบเกอรี่

ขนมฟรุตเค้ก(Fruitcake) ทั้งอร่อย และมีประโยชน์!!

มาถึงอีกหนึ่งเมนู ขนมเบเกอรี่ ฟรุตเค้ก Fruit Cake เป็นเ […]

Read More
เบเกอรี่

แจกสูตร”บานอฟฟี่” ซอสคาราเมล เมนูสร้างอาชีพได้

ขนมบานอฟฟี่ ซอสคาราเมล ที่ทำง่ายๆ ที่บ้านได้พร้อมซอสคาร […]

Read More
เบเกอรี่

ลองมาทำ “คุกกี้ช็อกโกแลตชิพ” แบบนุ่ม อร่อยๆ

ต้องบอกเลยว่านี่คือคุกกี้ช็อกโกแลตในตำนานที่ทุกคนต้องโป […]

Read More