มาทำความรู้จัก “น้ำตาล” ในเบเกอรี่ของเรากันเถอะ

ในการทำเบเกอรี่ต่างๆ นอกจากวัถตุดิบหลักๆ ในการทำนอกจากจะเป็นแป้ง ไข่ นม สารช่วยฟู ฯลฯ เหล่านี้แล้ว ยังมีวัตถุอีกอย่างหนึ่งที่สำคัญและขาดไม่ได้เลย นั่นก็คือ “น้ำตาล” นั่นเอง ซึ่งเรารู้กันดีอยู่แล้วว่าน้ำตาลเป็นวัตถุดิบในการให้ความหวาน แต่ทราบไหมคะว่า ปริมาณน้ำตาลที่เราใช้ทำเบเกอรี่ หากเราลดหรือเพิ่มในปริมาณที่ไม่พอดีต่อส่วนผสมในการทำเบเกอรี่ของเรา อาจทำให้รสชาต รูปลักษณ์ เปลี่ยนไปและถึงขั้น “พัง” ได้เลยทีเดียว และรู้มั๊ยคะ ว่าเจ้าน้ำตาลในเบเกอรี่ มีหลากหลายรูปแบบและแต่ละรูปแบบมีสมบัติที่เฉพาะและต่างกันไปด้วย

น้ำตาลคือ “สารให้ความหวาน” ซึ่งนำมาใช้ในวงการอาหารและเครื่องดื่มรวมทั้งเบเกอรีอย่างกว้างขวาง ยิ่งสำหรับขนมแล้ว จะเรียกขนมหวานไม่ได้ถ้าไม่มีน้ำตาล จริงไหมคะ น้ำตาลผลิตจากพืชที่ให้รสหวาน เช่น อ้อย, Sugar beet โดยนำไปผ่านขั้นตอนที่แตกต่างและได้น้ำตาลที่มีความแตกต่างกัน

 น้ำตาลทำหน้าที่อะไรในเบเกอรี่
 น้ำตาลในเบเกอรี่และขนมอบทำหน้าที่สำคัญหลายอย่างมากกว่าที่เราคิด มันทำหน้าที่อะไรบ้าง มาดูกันค่ะ

ขอบคุณภาพจาก: https://pixabay.com/th/users/gabisanda-2464323/

1. ให้ความหวาน 

เป็นคุณสมบัติที่ชัดเจนที่เราทุกคนทราบกันดี และน้ำตาลแต่ละชนิดให้ “ความรู้สึกหวาน” และรสชาติที่ซับซ้อนต่างกัน เช่น น้ำตาลทรายขาว ให้รสหวานใสๆ ไร้กลิ่น ในขณะที่ น้ำตาลทรายแดง มีกลิ่นหอมที่เฉพาะ แถมในความหวานมีความขมปนนิดๆ ทำให้ “ความรู้สึกหวาน” น้อยกว่าน้ำตาลทรายขาวแม้ว่า นอกจากนี้ยังมีหน้าตาและคุณสมบัติบางอย่างที่แตกต่างกัน ซึ่งเราจะมาเจาะลึกกันต่อไป
 
2. ทำให้เนื้อขนมชุ่มชื้น 

เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติ “ดูดน้ำและความชื้นจากสิ่งแวดล้อม (Hygroscopic nature)” ขนมที่มีน้ำตาลสูงจึงมักมีเนื้อขนมที่ชุ่มชื้นหรือฉ่ำ และเก็บได้นานกว่าขนมที่มีน้ำตาลน้อยกว่า (ลองเปรียบเทียบทิ้งขนมปังฝั่งเศสและขนมปังหวานไว้นอกตู้เย็นซัก 2 วัน จะเห็นผลเลย  ขนมปังฝรั่งเศสจะแข็งโป้ก ในขณะที่ขนมปังหวานจะยังนุ่มอยู่) แต่ขนมที่มีปริมาณน้ำตาลสูง มักจะใช้เวลาอบนานกว่า (ใครลดน้ำตาลในสูตรขนมและพบว่าเนื้อขนมแห้ง เป็นเพราะเหตุผลนี้นะคะ)

3. ทำให้เนื้อขนมนุ่ม 

ได้ยังไง จากการที่ทำให้เกิดกลูเต็นน้อยลง  กลูเต็น เป็นโครงสร้างที่เกิดจากโปรตีน (ในแป้งสาลี) + น้ำ (ส่วนผสมของเหลวในวัตถุดิบ) ร่วมกับการผสมทุกรูปแบบ (เช่น ตะล่อม ตี นวด) กลูเต็นให้โครงสร้างตาข่ายสำหรับขนม ทำให้ขนมอยู่ตัว ขึ้นฟูได้ แต่ในขณะเดียวกัน ถ้ามีมากเกินไปก็ทำให้ขนมเหนียวได้เช่นกัน น้ำตาลช่วยลดการเกิดกลูเต็นด้วยการ ไปแย่งน้ำมา ทำให้มีน้ำไปจับกับโปรตีนน้อยลง ผลคือ ได้ขนมที่นุ่มขึ้นนั้นเอง

ขอบคุณภาพจาก: https://pixabay.com/th/users/ponce_photography-2473530/

4. ทำให้ขนมขึ้นฟู 

ไม่น่าเชื่อใช่ไหมคะว่าน้ำตาลจะทำให้ขนมฟูขึ้นได้ ซึ่งมันทำได้จากหลายกลไก

  • น้ำตาลชอบน้ำ และดูดเอาน้ำและความชื้นจากสิ่งแวดล้อม และเมื่อนำขนมไปอบ น้ำที่น้ำตาลดูดซับไว้จะระเหยกลายเป็นไอน้ำ ทำให้ขนมสูงขึ้น (เพราะไอน้ำลอยขึ้น) โดยเฉพาะน้ำตาลทรายทรายแดงเพราะมีมีชื้นสูงกว่าน้ำตาลทรายขาว ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ “คุ้กกี้นิ่ม” ที่มักมีน้ำตาลทรายแดงผสมอยู่
  • น้ำตาลที่เป็นเกร็ด เช่น น้ำตาลทราย เมื่อนำไปตีกับเนย เกร็ดน้ำตาลจะตัดเข้าไปในเนื้อเนยทำให้เกิดช่องว่างที่อากาศสามารถเข้าไปอยู่ได้ การตีเนยกับน้ำตาล จึงขึ้นฟูได้ และฟองอากาศเหล่านี้เมื่อนำเข้าไปอบจะพองตัวขึ้น ช่วยให้ขนมขึ้นฟูนั่นเอง
  • ในการตีเมอแรง (ตีไข่ขาวและน้ำตาล) การตีไข่ขาว คือการใส่ฟองอากาศเข้าไปในโครงสร้างของโปรตีนและน้ำซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของโปรตีน โดยทั่วไป แม้ไม่ใส่น้ำตาลเราก็สามารถตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูได้ แต่น้ำตาลจะช่วยทำให้เมอแรงมีโครงสร้างที่แข็งแรงและยุบตัวช้ากว่า นอกจากนี้ยังช่วยลดปัญหาการตีไข่ขาวมากเกินไปได้ด้วย (Overbeating)
  • ทำให้ขนมปังขึ้นฟูร่วมกับยีสต์ โดยเป็นอาหารของยีสต์ซึ่งได้ปล่อยก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเป็นของแถม (ขบวนการหมัก : fermentation) และแก้สนี้จะถูกเก็บไว้ในโดว์ พอนำไปอบมันจะขยายตัว ทำให้ขนมปังฟูขึ้นนั่นเอง

5. ทำให้เกิด กลิ่น รสใหม่ และทำให้ขนมสีเข้มขึ้น 

ผ่านขบวนการ Maillard reaction และ caramelization 

  • Maillard reaction เป็นปฏิกริยาที่เกิดจากโปรตีน( กรดอะมิโน พบในไข่และแป้ง) ทำกับน้ำตาลรีดิวซ์ (น้ำตาลที่ละลายแล้ว) โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่ง ผลที่ได้คือ รส สีและกลิ่นหอมที่เฉพาะ ปฏิกริยานี้จะเริ่มเกิดตั้งแต่ 100-160 C แต่จะเกิดได้เร็วและดีที่สุดที่ในช่วง 150-165 C ยกตัวอย่างเปลือกสีน้ำตาลของชูครีม
  • Caramelization หรือปฏิกริยาการเกิดคาราเมล เกิดจากน้ำตาลอย่างเดียวแต่ต้องมีความร้อนช่วย โดยขบวนการนี้จะเกิดที่อุณหภูมิ 175-180 C ผลคือได้สี กลิ่น รส ที่เพิ่มจาก Maillard reaction เข้าไปอีก ยกตัวอย่าง Burnt cheesecake ที่อบด้วยอุณหภูมิสูงมาก ใกล้น้ำตาลไหม้โดดเด่นมากกว่าขนมตัวอื่น (แต่ก่อนน้ำตาลจะไหม้ ต้องผ่าน Maillard reaction มาก่อน)
ขอบคุณภาพจาก: https://pixabay.com/th/users/starflames-5196428/

8. ทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้น 

น้ำตาลบางชนิด เช่น ฟรุกโตส, inverted sugar และน้ำผึ้ง ช่วยเก็บน้ำในขนมให้นานขึ้น และช่วยยืดอายุขนมด้วยจากการที่มันช่วยดูดน้ำไว้ ทำให้ขนมดูน่ากินแม้จะเก็บไว้นาน
 
7. ใช้ในการตกแต่ง 

น้ำตาลที่นิยมใช้ในการตกแต่งคือน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลไอซิ่ง นอกจากนี้ยังมี Pearl sugar น้ำตาลเม็ดใหญ่ที่ละลายยาก ก็เห็นใช้ตกแต่งหรือโรยขนม นอกจากจะทำให้ดูน่ากิน ยังช่วยเพิ่มความกรุบให้ขนมเวลาเคี้ยวด้วย

จากสารพัดประโยชน์และคุณสมบัติของน้ำตาลในเบเกอรี่แล้ว ทำให้เราเห็นได้ว่า น้ำตาล เป็นวัตถุดิบหลักที่สำคุณอย่างยิ่งที่จะทำให้เบเกอรี่ของเรา “ปัง” หรือ “พัง” ได้ เพราะฉะนั้น ในการทำเบเกอรี่นั้น เราควรให้ความสำคัญกับการเลือกใช้วัตถุดิบที่ให้ความหวานที่เหมาะกับเบเกอรี่ของเราค่ะ เพราะนอกจากน้ำตาลจะให้ความหวานแล้วยังทำหน้าที่อื่น ๆ ที่ส่งผลโดยตรงต่อ รูปลักษณณ์ รสสัมผัส รสชาติ และกลิ่นอีกด้วย ค่ะ

ขอบคุณแหล่งที่มา : www.adrenalinerushdiaries.com 

เบเกอรี่

2 สูตรทำฟรุตสลัดจากผลไม้ในบ้านเป็นขนมหวาน

ฟรุตสลัด Fruit salad เป็นอีก 1 ผลไม้เชื่อมที่นิยมนำมาใช […]

Read More
เบเกอรี่

แจก 2 สูตรเครปเค้กยอดทำง่าย ไม่ต้องใช้เตาอบ

เครปเค้ก กำลังกลายเป็นขนมหวานที่ได้รับความนิยม เพราะนำเ […]

Read More
เบเกอรี่

ต้องลอง!! 4 เบเกอรี่ไขมันต่ำสำหรับสายเฮลตี้

สำหรับไขมันในเบเกอรี่ ดีหรือร้ายต่อสุขภาพกันแน่ เพราะไข […]

Read More