การเลือกน้ำตาลใช้ในเบเกอรีอย่างไรให้เหมาะสม

น้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลักในการทำเบเกอรีที่เรียกว่าขาดไม่ได้เลยทีเดียว เรารู้กันว่าน้ำตาลให้ความหวาน แต่ทราบไหมคะว่า น้ำตาลทำอะไรมากกว่าให้ความหวานในเบเกอรี การปรับลดหรือเพิ่มน้ำตาลในขนมบางสูตร ทำให้ขนมเปลี่ยนไปและถึงขั้น พังได้ นอกจากนี้ น้ำตาลในเบเกอรียังมีหลายรูปแบบและมีคุณสมบัติบางอย่างที่เฉพาะและต่างกันและทำให้ขนมมีเนื้อขนม กลิ่น และรสที่ต่างกันด้วย วันนี้หนึ่งชวนมาทำความเข้าใจ น้ำตาลให้มากขึ้นเพื่อที่จะเลือกใช้ในเบเกอรีได้อย่างเหมาะสม

ก่อนเข้าเรื่องขอเล่าประสบการณ์เกี่ยวกับน้ำตาลและขนมเค้กให้ฟัง เป็นเรื่องสมัยที่หนึ่งยังเป็นเด็กประถมและอยู่ในอำเภอเล็กๆ ในจังหวัดเล็กๆ ของภาคอิสานที่ขนมอบถือเป็น ของแปลกและหรูตอนนั้นคุณแม่นึกอยากทำขนมอบ ไปซื้ออุปกรณ์เครื่องมือทุกอย่างทั้งเตาอบใหญ่ เตาอบเล็ก เครื่องตีไข่ วัตถุดิบทุกสิ่ง หนึ่งได้รู้จัก เอสพี ก็ตอนนั้น คุณแม่ซื้อกระปุกใหญ่มากมา และขบวนการหัดทำเค้กก็เริ่มขึ้น หนึ่งจำรายละเอียดตอนทำไม่มากแต่ที่จำได้แม่นคือ คุณแม่ทำเค้กปอนด์ แต่งหน้าเค้กสวยงาม แต่ครีมแต่งหน้ายังมีเม็ดน้ำตาลอยู่เลย คือว่า น้ำตาลไม่ละลาย! ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาหนึ่งจำมาตลอดว่า จะทำเบเกอรีต้องเลือกน้ำตาลให้ดีนะ

ขอบคุณภาพจาก: https://pixabay.com/th/users/myriams-fotos-1627417/

น้ำตาลคืออะไร

น้ำตาลคือ สารให้ความหวานซึ่งนำมาใช้ในวงการอาหารและเครื่องดื่มรวมทั้งเบเกอรีอย่างกว้างขวาง ยิ่งสำหรับขนมแล้ว จะเรียกขนมหวานไม่ได้ถ้าไม่มีน้ำตาล จริงไหมคะ น้ำตาลผลิตจากพืชที่ให้รสหวาน เช่น อ้อย, sugar beet โดยนำไปผ่านขั้นตอนที่แตกต่างและได้น้ำตาลที่มีความแตกต่างกัน

น้ำตาลทำหน้าที่อะไรในเบเกอรี

น้ำตาลในเบเกอรีและขนมอบทำหน้าที่สำคัญหลายอย่างมากกว่าที่เราคิด มันทำหน้าที่อะไรบ้าง มาดูกันค่

1. ให้ความหวาน เป็นคุณสมบัติที่ชัดเจนที่เราทุกคนทราบกันดี และน้ำตาลแต่ละชนิดให้ ความรู้สึกหวานและรสชาติที่ซับซ้อนต่างกัน เช่น น้ำตาลทรายขาว ให้รสหวานใสๆ ไร้กลิ่น ในขณะที่ น้ำตาลทรายแดง มีกลิ่นหอมที่เฉพาะ แถมในความหวานมีความขมปนนิดๆ ทำให้ ความรู้สึกหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาวแม้ว่า นอกจากนี้ยังมีหน้าตาและคุณสมบัติบางอย่างที่แตกต่างกัน ซึ่งเราจะมาเจาะลึกกันต่อไป

2. ทำให้เนื้อขนมชุ่มชื้น เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติ ดูดน้ำและความชื้นจากสิ่งแวดล้อม (hygroscopic nature)” ขนมที่มีน้ำตาลสูงจึงมักมีเนื้อขนมที่ชุ่มชื้นหรือฉ่ำ และเก็บได้นานกว่าขนมที่มีน้ำตาลน้อยกว่า (ลองเปรียบเทียบทิ้งขนมปังฝั่งเศสและขนมปังหวานไว้นอกตู้เย็นซัก 2 วัน จะเห็นผลเลย ^_^ ขนมปังฝรั่งเศสจะแข็งโป้ก ในขณะที่ขนมปังหวานจะยังนุ่มอยู่) แต่ขนมที่มีปริมาณน้ำตาลสูง มักจะใช้เวลาอบนานกว่า (ใครลดน้ำตาลในสูตรขนมและพบว่าเนื้อขนมแห้ง เป็นเพราะเหตุผลนี้นะคะ)

3. ทำให้เนื้อขนมนุ่ม ได้ยังไง จากการที่ทำให้เกิดกลูเต็นน้อยลง จำกลูเต็นได้ไหมคะ เคยพูดถึงอย่าละเอียดในบล็อกเอ็นทรี แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไนในเบเกอรี แต่หนึ่งจะสรุปสั้นๆ ใหม่ว่า กลูเต็น เป็นโครงสร้างที่เกิดจากโปรตีน (ในแป้งสาลี) + น้ำ (ส่วนผสมของเหลวในวัตถุดิบ) ร่วมกับการผสมทุกรูปแบบ (เช่น ตะล่อม ตี นวด) กลูเต็นให้โครงสร้างตาข่ายสำหรับขนม ทำให้ขนมอยู่ตัว ขึ้นฟูได้ แต่ในขณะเดียวกัน ถ้ามีมากเกินไปก็ทำให้ขนมเหนียวได้เช่นกัน น้ำตาลช่วยลดการเกิดกลูเต็นด้วยการ ไปแย่งน้ำมา ทำให้มีน้ำไปจับกับโปรตีนน้อยลง ผลคือ ได้ขนมที่นุ่มขึ้นนั้นเอง

ขอบคุณภาพจาก: https://pixabay.com/th/users/btfrewinphotography-2395731/

4. ทำให้ขนมขึ้นฟู ไม่น่าเชื่อใช่ไหมคะว่าน้ำตาลจะทำให้ขนมฟูขึ้นได้  ซึ่งมันทำได้จากหลายกลไก

น้ำตาลชอบน้ำ และดูดเอาน้ำและความชื้นจากสิ่งแวดล้อม และเมื่อนำขนมไปอบ น้ำที่น้ำตาลดูดซับไว้จะระเหยกลายเป็นไอน้ำ ทำให้ขนมสูงขึ้น (เพราะไอน้าลอยขึ้น) โดยเฉพาะน้ำตาลทรายทรายแดงเพราะมีมีชื้นสูงกว่าน้ำตาลทรายขาว ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ คุ้กกี้นิ่มที่มักมีน้ำตาลทรายแดงผสมอยู่

น้ำตาลที่เป็นเกร็ด เช่น น้ำตาลทราย เมื่อนำไปตีกับเนย เกร็ดน้ำตาลจะตัดเข้าไปในเนื้อเนยทำให้เกิดช่องว่างที่อากาศสามารถเข้าไปอยู่ได้ การตีเนยกับน้ำตาล จึงขึ้นฟูได้ และฟองอากาศเหล่านี้เมื่อนำเข้าไปอบจะพองตัวขึ้น ช่วยให้ขนมขึ้นฟูนั่นเอง

ในการตีเมอแรง (ตีไข่ขาวและน้ำตาล) การตีไข่ขาว คือการใส่ฟองอากาศเข้าไปในโครงสร้างของโปรตีนและน้ำซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของโปรตีน โดยทั้วไป แม้ไม่ใส่น้ำตาลเราก็สามารถตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูได้ แต่น้ำตาลจะช่วยทำให้เมอแรงมีโครงสร้างที่แข็งแรงและยุบตัวช้ากว่า นอกจากนี้ยังช่วยลดปัญหาการตีไข่ขาวมากเกินไปได้ด้วย (overbeating)

ทำให้ขนมปังขึ้นฟูร่วมกับยีสต์ โดยเป็นอาหารของยีสต์ซึ่งได้ปล่อยก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเป็นของแถม (ขบวนการหมัก;fermentation) และแก้สนี้จะถูกเก็บไว้ในโดว์ พอนำไปอบมันจะขยายตัว ทำให้ขนมปังฟูขึ้นนั่นเอง

5. ทำให้เกิด กลิ่น รสใหม่ และทำให้ขนมสีเข้มขึ้น ผ่านขบวนการ Maillard reaction และ caramelization

Maillard reaction หนึ่งเคยพูดถึงปฏิกริยานี้ในบทความเรื่อง ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้าฟิล์มหรือหน้ากรอบ วันนี้มันกลับมาอีกแล้ว ^_^ มันเป็นปฏิกริยาที่เกิดจากโปรตีน( กรดอะมิโน พบในไข่และแป้ง) ทำกับน้ำตาลรีดิวซ์ (น้ำตาลที่ละลายแล้ว) โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่ง ผลที่ได้คือ รส สีและกลิ่นหอมที่เฉพาะ ปฏิกริยานี้จะเริ่มเกิดตั้งแต่ 100-160 C แต่จะเกิดได้เร็วและดีที่สุดที่ในช่วง 150-165 C ยกตัวอย่างเปลือกสีน้ำตาลของชูครีม

Caramelization หรือปฏิกริยาการเกิดคาราเมล เกิดจากน้ำตาลอย่างเดียวแต่ต้องมีความร้อนช่าวย โดยขบวนการนี้จะเกิดที่อุณหภภูมิ 175-180 C ผลคือได้สี กลิ่น รส ที่เพิ่มจาก maillard reaction เข้าไปอีก ยกตัวอย่าง burnt cheesecake ที่อบด้วยอุณหภูมิสูงมาก ใกล้น้ำตาลไหม้โดดเด่นมากกว่าขนมตัวอื่น (แต่ก่อนน้ำตาลจะไหม้ ต้องผ่าน maillard reaction มาก่อน)

ขอบคุณภาพจาก: https://pixabay.com/th/users/yousafbhutta-2933897/

6. ทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้น น้ำตาลบางชนิด เช่น ฟรุกโตส, inverted sugar และน้ำผึ้ง ช่วยเก็บน้ำในขนมให้นานขึ้น และช่วยยืดอายุขนมด้วยจากการที่มันช่วยดูดน้ำไว้ ทำให้ขนมดูน่ากินแม้จะเก็บไว้นาน

7. ใช้ในการตกแต่ง น้ำตาลที่นิยมใช้ในการตกแต่งคือน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลไอซิ่ง นอกจากนี้ยังมี pearl sugar น้ำตาลเม็ดใหญ่ที่ละลายยาก ก็เห็นใช้ตกแต่งหรือโรยขนม นอกจากจะทำให้ดูน่ากิน ยังช่วยเพิ่มความกรุบให้ขนมเวลาเคี้ยวด้วย

เห็นไหมคะว่าน้ำตาลนอกจากจะให้ความหวานแล้วยังทำหน้าที่อื่นๆ ที่ส่งผลโดยตรงต่อ หน้าตา เนื้อขนม รสชาติ และกลิ่นด้วย คราวนี้ ถ้าสงสัยว่าลดน้ำตาลในสูตรขนมแล้วจะเกิดอะไรขึ้น พอจะนึกภาพออกใช่ไหมคะว่าไม่ใช่แค่ความหวานที่หายไป

ขอบคุณแหล่งข้อมูล: www.adrenalinerushdiaries.com

เบเกอรี่

ขนมฟรุตเค้ก(Fruitcake) ทั้งอร่อย และมีประโยชน์!!

มาถึงอีกหนึ่งเมนู ขนมเบเกอรี่ ฟรุตเค้ก Fruit Cake เป็นเ […]

Read More
เบเกอรี่

แจกสูตร”บานอฟฟี่” ซอสคาราเมล เมนูสร้างอาชีพได้

ขนมบานอฟฟี่ ซอสคาราเมล ที่ทำง่ายๆ ที่บ้านได้พร้อมซอสคาร […]

Read More
เบเกอรี่

ลองมาทำ “คุกกี้ช็อกโกแลตชิพ” แบบนุ่ม อร่อยๆ

ต้องบอกเลยว่านี่คือคุกกี้ช็อกโกแลตในตำนานที่ทุกคนต้องโป […]

Read More