“น้ำตาล” เป็นวัตถุดิบหลักในการทำเบเกอรีที่เรียกว่าขาดไม่ได้เลยทีเดียว เรารู้กันว่าน้ำตาลให้ความหวาน แต่ทราบไหมคะว่า น้ำตาลทำอะไรมากกว่าให้ความหวานในเบเกอรี การปรับลดหรือเพิ่มน้ำตาลในขนมบางสูตร ทำให้ขนมเปลี่ยนไปและถึงขั้น “พัง” ได้ นอกจากนี้ “น้ำตาลในเบเกอรี” ยังมีหลายรูปแบบและมีคุณสมบัติบางอย่างที่เฉพาะและต่างกันและทำให้ขนมมีเนื้อขนม กลิ่น และรสที่ต่างกันด้วย วันนี้หนึ่งชวนมาทำความเข้าใจ “น้ำตาล” ให้มากขึ้นเพื่อที่จะเลือกใช้ในเบเกอรีได้อย่างเหมาะสม
ก่อนเข้าเรื่องขอเล่าประสบการณ์เกี่ยวกับน้ำตาลและขนมเค้กให้ฟัง เป็นเรื่องสมัยที่หนึ่งยังเป็นเด็กประถมและอยู่ในอำเภอเล็กๆ ในจังหวัดเล็กๆ ของภาคอิสานที่ขนมอบถือเป็น “ของแปลกและหรู” ตอนนั้นคุณแม่นึกอยากทำขนมอบ ไปซื้ออุปกรณ์เครื่องมือทุกอย่างทั้งเตาอบใหญ่ เตาอบเล็ก เครื่องตีไข่ วัตถุดิบทุกสิ่ง หนึ่งได้รู้จัก เอสพี ก็ตอนนั้น คุณแม่ซื้อกระปุกใหญ่มากมา และขบวนการหัดทำเค้กก็เริ่มขึ้น หนึ่งจำรายละเอียดตอนทำไม่มากแต่ที่จำได้แม่นคือ คุณแม่ทำเค้กปอนด์ แต่งหน้าเค้กสวยงาม แต่…ครีมแต่งหน้ายังมีเม็ดน้ำตาลอยู่เลย คือว่า น้ำตาลไม่ละลาย! ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาหนึ่งจำมาตลอดว่า จะทำเบเกอรีต้องเลือกน้ำตาลให้ดีนะ
น้ำตาลคืออะไร
น้ำตาลคือ “สารให้ความหวาน” ซึ่งนำมาใช้ในวงการอาหารและเครื่องดื่มรวมทั้งเบเกอรีอย่างกว้างขวาง ยิ่งสำหรับขนมแล้ว จะเรียกขนมหวานไม่ได้ถ้าไม่มีน้ำตาล จริงไหมคะ น้ำตาลผลิตจากพืชที่ให้รสหวาน เช่น อ้อย, sugar beet โดยนำไปผ่านขั้นตอนที่แตกต่างและได้น้ำตาลที่มีความแตกต่างกัน
น้ำตาลทำหน้าที่อะไรในเบเกอรี
น้ำตาลในเบเกอรีและขนมอบทำหน้าที่สำคัญหลายอย่างมากกว่าที่เราคิด มันทำหน้าที่อะไรบ้าง มาดูกันค่
1. ให้ความหวาน เป็นคุณสมบัติที่ชัดเจนที่เราทุกคนทราบกันดี และน้ำตาลแต่ละชนิดให้ “ความรู้สึกหวาน” และรสชาติที่ซับซ้อนต่างกัน เช่น น้ำตาลทรายขาว ให้รสหวานใสๆ ไร้กลิ่น ในขณะที่ น้ำตาลทรายแดง มีกลิ่นหอมที่เฉพาะ แถมในความหวานมีความขมปนนิดๆ ทำให้ “ความรู้สึกหวาน” น้อยกว่าน้ำตาลทรายขาวแม้ว่า นอกจากนี้ยังมีหน้าตาและคุณสมบัติบางอย่างที่แตกต่างกัน ซึ่งเราจะมาเจาะลึกกันต่อไป
2. ทำให้เนื้อขนมชุ่มชื้น เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติ “ดูดน้ำและความชื้นจากสิ่งแวดล้อม (hygroscopic nature)” ขนมที่มีน้ำตาลสูงจึงมักมีเนื้อขนมที่ชุ่มชื้นหรือฉ่ำ และเก็บได้นานกว่าขนมที่มีน้ำตาลน้อยกว่า (ลองเปรียบเทียบทิ้งขนมปังฝั่งเศสและขนมปังหวานไว้นอกตู้เย็นซัก 2 วัน จะเห็นผลเลย ^_^ ขนมปังฝรั่งเศสจะแข็งโป้ก ในขณะที่ขนมปังหวานจะยังนุ่มอยู่) แต่ขนมที่มีปริมาณน้ำตาลสูง มักจะใช้เวลาอบนานกว่า (ใครลดน้ำตาลในสูตรขนมและพบว่าเนื้อขนมแห้ง เป็นเพราะเหตุผลนี้นะคะ)
3. ทำให้เนื้อขนมนุ่ม ได้ยังไง จากการที่ทำให้เกิดกลูเต็นน้อยลง จำกลูเต็นได้ไหมคะ เคยพูดถึงอย่าละเอียดในบล็อกเอ็นทรี แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไนในเบเกอรี แต่หนึ่งจะสรุปสั้นๆ ใหม่ว่า กลูเต็น เป็นโครงสร้างที่เกิดจากโปรตีน (ในแป้งสาลี) + น้ำ (ส่วนผสมของเหลวในวัตถุดิบ) ร่วมกับการผสมทุกรูปแบบ (เช่น ตะล่อม ตี นวด) กลูเต็นให้โครงสร้างตาข่ายสำหรับขนม ทำให้ขนมอยู่ตัว ขึ้นฟูได้ แต่ในขณะเดียวกัน ถ้ามีมากเกินไปก็ทำให้ขนมเหนียวได้เช่นกัน น้ำตาลช่วยลดการเกิดกลูเต็นด้วยการ ไปแย่งน้ำมา ทำให้มีน้ำไปจับกับโปรตีนน้อยลง ผลคือ ได้ขนมที่นุ่มขึ้นนั้นเอง
4. ทำให้ขนมขึ้นฟู ไม่น่าเชื่อใช่ไหมคะว่าน้ำตาลจะทำให้ขนมฟูขึ้นได้ ซึ่งมันทำได้จากหลายกลไก
– น้ำตาลชอบน้ำ และดูดเอาน้ำและความชื้นจากสิ่งแวดล้อม และเมื่อนำขนมไปอบ น้ำที่น้ำตาลดูดซับไว้จะระเหยกลายเป็นไอน้ำ ทำให้ขนมสูงขึ้น (เพราะไอน้าลอยขึ้น) โดยเฉพาะน้ำตาลทรายทรายแดงเพราะมีมีชื้นสูงกว่าน้ำตาลทรายขาว ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ “คุ้กกี้นิ่ม” ที่มักมีน้ำตาลทรายแดงผสมอยู่
– น้ำตาลที่เป็นเกร็ด เช่น น้ำตาลทราย เมื่อนำไปตีกับเนย เกร็ดน้ำตาลจะตัดเข้าไปในเนื้อเนยทำให้เกิดช่องว่างที่อากาศสามารถเข้าไปอยู่ได้ การตีเนยกับน้ำตาล จึงขึ้นฟูได้ และฟองอากาศเหล่านี้เมื่อนำเข้าไปอบจะพองตัวขึ้น ช่วยให้ขนมขึ้นฟูนั่นเอง
– ในการตีเมอแรง (ตีไข่ขาวและน้ำตาล) การตีไข่ขาว คือการใส่ฟองอากาศเข้าไปในโครงสร้างของโปรตีนและน้ำซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของโปรตีน โดยทั้วไป แม้ไม่ใส่น้ำตาลเราก็สามารถตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูได้ แต่น้ำตาลจะช่วยทำให้เมอแรงมีโครงสร้างที่แข็งแรงและยุบตัวช้ากว่า นอกจากนี้ยังช่วยลดปัญหาการตีไข่ขาวมากเกินไปได้ด้วย (overbeating)
– ทำให้ขนมปังขึ้นฟูร่วมกับยีสต์ โดยเป็นอาหารของยีสต์ซึ่งได้ปล่อยก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเป็นของแถม (ขบวนการหมัก;fermentation) และแก้สนี้จะถูกเก็บไว้ในโดว์ พอนำไปอบมันจะขยายตัว ทำให้ขนมปังฟูขึ้นนั่นเอง
5. ทำให้เกิด กลิ่น รสใหม่ และทำให้ขนมสีเข้มขึ้น ผ่านขบวนการ Maillard reaction และ caramelization
Maillard reaction หนึ่งเคยพูดถึงปฏิกริยานี้ในบทความเรื่อง ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้าฟิล์มหรือหน้ากรอบ วันนี้มันกลับมาอีกแล้ว ^_^ มันเป็นปฏิกริยาที่เกิดจากโปรตีน( กรดอะมิโน พบในไข่และแป้ง) ทำกับน้ำตาลรีดิวซ์ (น้ำตาลที่ละลายแล้ว) โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่ง ผลที่ได้คือ รส สีและกลิ่นหอมที่เฉพาะ ปฏิกริยานี้จะเริ่มเกิดตั้งแต่ 100-160 C แต่จะเกิดได้เร็วและดีที่สุดที่ในช่วง 150-165 C ยกตัวอย่างเปลือกสีน้ำตาลของชูครีม
Caramelization หรือปฏิกริยาการเกิดคาราเมล เกิดจากน้ำตาลอย่างเดียวแต่ต้องมีความร้อนช่าวย โดยขบวนการนี้จะเกิดที่อุณหภภูมิ 175-180 C ผลคือได้สี กลิ่น รส ที่เพิ่มจาก maillard reaction เข้าไปอีก ยกตัวอย่าง burnt cheesecake ที่อบด้วยอุณหภูมิสูงมาก ใกล้น้ำตาลไหม้โดดเด่นมากกว่าขนมตัวอื่น (แต่ก่อนน้ำตาลจะไหม้ ต้องผ่าน maillard reaction มาก่อน)
6. ทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้น น้ำตาลบางชนิด เช่น ฟรุกโตส, inverted sugar และน้ำผึ้ง ช่วยเก็บน้ำในขนมให้นานขึ้น และช่วยยืดอายุขนมด้วยจากการที่มันช่วยดูดน้ำไว้ ทำให้ขนมดูน่ากินแม้จะเก็บไว้นาน
7. ใช้ในการตกแต่ง น้ำตาลที่นิยมใช้ในการตกแต่งคือน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลไอซิ่ง นอกจากนี้ยังมี pearl sugar น้ำตาลเม็ดใหญ่ที่ละลายยาก ก็เห็นใช้ตกแต่งหรือโรยขนม นอกจากจะทำให้ดูน่ากิน ยังช่วยเพิ่มความกรุบให้ขนมเวลาเคี้ยวด้วย
เห็นไหมคะว่าน้ำตาลนอกจากจะให้ความหวานแล้วยังทำหน้าที่อื่นๆ ที่ส่งผลโดยตรงต่อ หน้าตา เนื้อขนม รสชาติ และกลิ่นด้วย คราวนี้ ถ้าสงสัยว่าลดน้ำตาลในสูตรขนมแล้วจะเกิดอะไรขึ้น พอจะนึกภาพออกใช่ไหมคะว่าไม่ใช่แค่ความหวานที่หายไป
ขอบคุณแหล่งข้อมูล: www.adrenalinerushdiaries.com
