นิสัยการทำเบเกอรี่ที่ไม่ดี ที่จะเห็นได้ว่าเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ถูกต้องในการทำเบเกอรี่ ควรต้องใส่ใจและพิถีพิถันในทุกๆขั้นตอนการทำเป็นอย่างยิ่ง เพราะเป็นอาหารประเภทที่ต้องใช้ความละเอียดอ่อน ต้องการความแน่นอนตั้งแต่การตวงวัด และเตรียมส่วนผสมอย่างถูกต้อง เมื่อคุณระวังและเข้าใจถึงจุดนี้ ก็สามารถลดความล้มเหลวที่อาจเกิดขึ้นได้อย่างแน่นอน นิสัยการทำเบเกอรี่ที่ไม่ดี ที่คุณควรต้องใส่ใจ และพิถีพิถันในขั้นตอนการทำเป็นอย่างยิ่ง
คุณไม่สนใจว่าต้องร่อนหรือไม่ร่อน
เคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมสูตรขนมบางสูตรต้องร่อนแป้งก่อน บางสูตรไม่ต้องร่อน กระทั่งนักอบมือใหม่บางคนยังทึกทักเอาเองเสียอีกว่าที่จริงต้องร่อนหมด คนเขียนหนังสือเพียงแค่ลืมเขียนขั้นตอนการร่อนเท่านั้น? อันที่จริงแล้วถ้าสูตรขนมของคุณต้องร่อน ก็ควรทำ ถ้าไม่มีระบุขั้นตอนนี้ ก็ไม่ต้องไปหวังดีเติมให้ เพราะการร่อนแป้งมีผลต่อเนื้อสัมผัสของขนม ขนมเนื้อหนักสไตล์โฮมเมดมักจะไม่ต้องร่อน แต่พวกเค้กชิฟฟอนสวยๆ ฟูๆ มักต้องร่อน การร่อนแป้งจะช่วยให้เนื้อขนมขึ้นฟูได้ง่าย
คุณไม่สนใจอุณหภูมิของเนย
อุณหภูมิของเนยส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและประเภทของขนมอบ ถ้าในสูตรทำขนมเขียนไว้ว่า “เนย” เฉยๆ โดยไม่อธิบายอะไรเพิ่มเติมอีก นั่นหมายถึงคุณต้องเตรียมเนยนิ่มที่วางไว้ในอุณหภูมิห้อง เนยจะแทบเละเวลาบีบ ห้ามเอาออกมาจากตู้เย็นทั้งก้อนแข็งๆ แล้วบดลงชามผสมทันทีเด็ดขาด สำหรับขนมบางประเภทต้องใช้เนยเหลว บางชนิดต้องใช้เนยแช่เย็น เช่น สโคน พาย ทาร์ต เพื่อให้เนื้อขนมร่วน
คุณผสมนานเกินไป
สิ่งที่ตำราอาหารไม่เคยระบุคือระยะเวลาในการคนส่วนผสม ดังนั้นคุณจึงควรหยุดมือทันทีเมื่อส่วนผสมถึงระดับที่สูตรกำหนด เช่น การตีเมอแร็งก์จนขึ้นยอด เมื่อขึ้นยอดแล้วให้หยุดมือ อย่าคนต่อในระหว่างที่กำลังเติมกลิ่นหรือถั่วอื่นๆ อีกเด็ดขาด ไม่อย่างนั้นเมอแร็งก์ของคุณจะเหลวไป หรือในขั้นตอนการทำมาการอง เมื่อตลบแป้งถั่วผสมกับเมอแร็งก์จนเนียนแล้วให้หยุดมือ อย่าคนเล่น เป็นต้น
คุณเพิ่มปริมาณสองเท่าเองเมื่อทำขนมให้หลายคน
คุณคิดเอาเองว่าสูตรขนมนี้เป็นเค้ก 1 ปอนด์ ดังนั้นหากอยากทำเค้กขนาด 2 ปอนด์ ก็ควรเพิ่มส่วนผสมเป็นสองเท่า น่าเศร้าที่ต้องบอกว่าในการทำขนมเบเกอรี่ใช้วิธีคิดแบบอาหารคาวไม่ได้ เพราะรับรองเลยว่าขนมอบของคุณพังแน่นอน วิธีแก้ไขสถานการณ์ที่ถูกต้องคือ คุณควรไปหาสูตรเค้ก 2 ปอนด์มาทำตามซะ หรือทำเค้ก 1 ปอนด์ 2 ก้อน พร้อมๆ กัน
คุณตรวจสอบขนมบ่อยเกินไป
อย่าปล่อยให้ความตื่นเต้นในการตรวจดูขนมในเตาของคุณเป็นตัวการทำให้ทุกอย่างพังไม่เป็นท่า ระลึกเสมอว่าทุกครั้งที่คุณเปิดประตูเตาอบ ความร้อนจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมาและทำให้อุณหภูมิในเตาลดลง ดังนั้นจึงควรมองเงียบๆ ผ่านบานกระจกเท่านั้น หรือตรวจเฉพาะในช่วงเวลาที่สูตรขนมอนุญาตให้ตรวจสอบได้ หรือท้ายที่สุดที่ประตูเตาอบของคุณเป็นแบบทึบและในสูตรก็ไม่ระบุช่วงเวลาที่ควรตรวจสอบ ให้คุณเลือกเปิดตรวจดูในช่วง 5 นาทีสุดท้ายก่อนทำขนมเสร็จ นอกจากนี้อย่านำถาดขนมออกจากเตาอบเพื่อทดสอบเนื้อขนม ให้ยื่นมือเข้าไปแล้วใช้ไม้จิ้มฟันเสียบดูอย่างรวดเร็ว
คุณเอาเข้าตู้เย็นเร็วไป
ขนมอบบางประเภทคุณยังต้องแช่ตู้เย็นต่อหลังจากออกจากเตาอล เช่น บราวนี คัพเค้ก เรดเวลเว็ทเค้ก เป็นต้น เพื่อให้เนื้อของขนมมีความหอมและเพิ่มความหนึบ แต่สิ่งสำคัญคือคุณมักจะประเมินว่าขนมเย็นพอที่จะเอาใส่ตู้เย็นได้โดยตรวจดูจากผิวนอกเท่านั้น ความจริงแล้วขนมเค้กยิ่งก้อนใหญ่ บราวนีถาดใหญ่ ตรงส่วนกลางยังร้อนระอุอยู่ ดังนั้นจึงควรใจเย็น ปล่อยไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 ชั่วโมง ก่อนจะเอาเข้าตู้เย็น หรือแม้แต่แต่งหน้าเค้ก เพื่อที่ความร้อนจะได้ไม่ทำให้ของตกแต่งของคุณละลาย และยังไม่เป็นการทำลายกลิ่นวานิลลา หรือกลิ่นสังเคราะห์อื่นๆ ในขนมด้วย
รู้แบบนี้แล้วลองมาปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการทำขนมกันดูนะคะ ขนมของคุณจะได้ออกมาสวยงามและมีความอร่อยตามสูตรเลยจ้า
ขอบคุณแหล่งข้อมูล: https://lisergia.org
